一、老油的配方及炒制


1、香料配方(100斤油为例)


丁香50克,香茅草25克,排草25克,八角400克,桂皮150克,荜拨50克,灵草50克,草果150克,甘草50克,香果50克,白扣250克,陈皮50克,香菜籽50克,香叶75克,山奈75克,香沙仁250克,小茴香250克(共17种4斤量)混合打碎待用。


2、炒制(50斤油配比为例)


香料2斤,加70度的水和高度白酒0.6斤泡涨,火锅豆瓣酱6斤、白酒一斤、冰糖0.3斤、姜1.5斤切黄豆大小丁、大葱2斤拍破,牛油25斤(冬天15斤),色拉油25斤(冬天35斤),花椒1斤、麻椒0.8斤用开水氽一下,干辣椒4斤(石柱红、新一代各两斤)可根据各地区口味少带点籽,锅上火加入适量清水,水开后倒入干辣椒煮20分钟捞起打碎做成糍粑辣椒。


3、炒制步骤


锅内加牛油、色拉油炼到150度关火,慢慢下大葱炸香捞起不用,接着下姜粒炸香后下糍粑辣椒,炒至散开到水分失去5%-8%,下豆瓣酱继续炒制,温度控制在100-105度左右炒制2小时左右,下花椒、香料粉、下冰糖碎炒制15分钟左右(根据实际情况)所有料香豆瓣酥即可,烹入白酒。装入不锈钢桶静止48小时滤去料渣即得红油。


注意事项:开始油温一定要烧到150度,否则汤发浑,油不明亮。水分没炒干也是一样不明亮,炒料时油温一定要控制好小火。


二、底料制作


香料1.25斤(加白酒和70度温水泡涨),火锅豆瓣酱6斤,二荆条泡椒1斤剁碎,新一代干辣椒3斤(水开后煮20分钟捞起打碎做成糍粑辣椒),花椒、麻椒各0.5斤,牛油8.5斤,色拉油8.5斤,冰糖0.3斤,豆豉0.25斤,生姜切小丁1斤,大葱1.5斤,味溢匙火锅增香膏(某宝有售)80克。


步骤:油倒入锅中(先加热色拉油再化牛油)加热到150度放置待油温降到120度左右,加入糍粑辣椒、味溢匙火锅增香膏继续炒制散开,直到失去水分5%-8%,温度在100-105度,炒制两个小时左右下泡椒、豆豉,再加冰糖,喷入白酒。放置24小时。(做法同老油)

火锅底料的香料和油的比例 扩展

菜籽油2500克、牛油、郫县豆瓣酱各1500克、干辣椒250克、大蒜200克、大葱300克、冰糖150克、醪糟汁500克、生姜、八角各100克、山奈、桂皮、小茴香各50克、草果、紫草各25克、香叶、香草各10克、公丁香5克。

火锅底料的香料和油的比例 扩展

粉丝100克、大白菜80克、油豆腐50克、上海青50克、香菜50克、鹌鹑蛋150克、虾丸150克、蔬菜丸150克、浓汤宝2盒、朝天椒4个、葱白3根

火锅底料的香料和油的比例 扩展

配料标准:


清油100斤,花生油30斤,色拉油30斤,郫县豆瓣30斤,白酒1500克,醪糟600克,糍粑海椒45斤,生姜3斤,大蒜3斤,花椒4.5斤,豆豉450克,碎米牙菜450克,冰糖3斤,鲜青红椒15斤,上等辣椒面6斤,大葱3斤。


原料:


菜油,色拉油,干辣椒,生姜,大蒜,大葱,冰糖,醪糟汁,香料,鲜青红椒。


制法:


1、油先炼熟;降至6成油温 投入生姜、蒜瓣、葱结爆香,捞出。


2、接着下入糍粑辣椒,转用小火慢慢炒约40分钟左右,至水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时。加入香料粉1200克,炒制20分钟加鲜青红椒炒制15分钟,加入白酒用小火慢慢熬至水分蒸发80%,这时将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,即成火锅底料。